LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
“Pemeriksaan Kapang Pada Roti”
Disusun Oleh :
Ajeng Rizky W (B 0903003)
Aji Nurokhim (B 0903004)
Devi Windansari (B 0903016)
Eka Mindri A (B 0903021)
Eko Deni K (B 0903022)
Feri Triana (B 0903027)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK BANJARNEGARA
2011
BAB I
PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di dalamnya terkandung senyawa-senyawa organik yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi.
Bahan makanan yang mengandung bahan-bahan organik merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Keberadaan mikroba di dalam makanan ada yang bersifat menetap ataupun bersifat cemaran, sedangkan berdasarkan peranannya ada yang bersifat menguntungkan atau merugikan.
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sunber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Selain harus bergizi makanan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari makanan melalui air, udara, debu, tanah, alat-alat pengolah juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi. Mikrorganisme jenis Cendawan yang sering mencemari makanan adalah kapang dan khamir, namun yang lebih dominan yaitu kapang. Untuk itu perlu adanya pemeriksaan terhadap makanan maupun bahan makanan sebelum kita mengkonsumsinya, yaitu melalui pemeriksaan kapang dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pembusukan bahan makanan (Albiner, 2002).
Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan (Susiwi, 2009).
Bahan pangan sering mengalami pencemaran salah satu penyebabnya adalah mikroorganisme seperti kapang. Pada umunya mikroorganisme tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikroorganisme adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Kapang merupakan mikroba yang tergolong dalam fungi. Fungi adalah organisme heterofilik yang memerlukan nutrisinya dari senyawa organik. Kapang termasuk dalam golongan Cendawan, yaitu Cendawan renik yang memiliki miselia dan massa spora yang jelas. Kapang ada yang bermanfaat bagi manusia, antara lain sebagai pengendalian hayati, penghasil enzim, antibiotik, rekayasa genetik dan industri komersial. Namun, kapang banyak pula yang merugikan, terutama sebagai pencemaran pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia (Riza, 2009).
Pemeriksaan kapang dilakukan untuk mnegetahui ada tidaknya kerusakan makanan akibat kapang, pemeriksaan dilakukan dengan metode Plate Count Agar dan menggunkan media PDA. Agar-agar merupakan kompleks poli sakarida yang dihasilkan oleh alga laut dan digunakan untuk pemadat pada makanan. Keunggulan menggunakan media agar yaitu mencair pada suhu yang sama dengan air, namun tetap dalam keadaan cair sampai suhu 40 oC (Suryanto dan Munir, 2006). Mikroorganisme dapat ditumbuhkan dan dikembangkan pada suatu substrat yang disebut medium. Medium yang digunakan untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan mikroorganisme tersebut harus sesuai susunanya dengan kebutuhan jenis-jenis mikroorganisme yang bersangkutan. Beberapa mikroorganisme dapat hidup baik pada medium yang sangat sederhana yyang hanya menggandung garam anorganik ditambah sumber karbon organic seperti gula. Sedangkan mikroorganisme lainnya memerlukan suatu medium yang sangat kompleks yaitu berupa medium ditambahkan darah atau bahan-bahan kompleks lainnya (Volk dan Wheeler, 1993).
BAB III
ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
| 6. Timbangan analitik | |
| 7. Sendok pengaduk | |
| 8. Colony counter | |
| 9. Incubator | |
| 10. mortal dan mortil |
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
| Kelompok | Nama Sampel | Jumlah Koloni |
| I | Kacang | 1,0 x104 |
| II | Roti | 3,6 x 102 |
| III | Kemiri | TBUD |
| IV | Jenang | 3,0 x 102 |
| V | Mrica | 2,2 x 104 |
Ket:
TBUD: Terlalu Banyak Untuk Dihitung
Produk makanan merupakan produk yang tidak dapat dilepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi produk makanan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Selain memperhatikan gizi pada makanan, hal lain yang perlu diperhatikan adalah tentang pencemaran makanan oleh mikroorganisme, zat kimia dan perubahan fisik pada makanan.
Pencemaran yang sering terjadi adalah pencemaran yang terjadi oleh Cendawan jenis Kapang. biasanya makanan tercemar karena pada makanan mengandung media yang pas untuk pertumbuhan kapang. Pada praktikum pemeriksaan kapang yang kami lakukan pada sampel Roti dengan menggunakan metode TPC, dan menggunakan perhitungan SPC jumlah kapang yang terdapat pada roti tersebut adalah 3,6 x 102 .
Faktor-faktor yang menyebabkan pertumbuhan kapang pada makanan adalah:
Pada umumnya kapang lebih tahan terhadap kekeringandibandingkan khamir atau bakteri. Namun demikian batasan kandungan air total pada makanan yang baik untuk pertumbuhan kapang dapat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air di bawah 14-15 % pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan kapang.
Kebanyakan kapang termasuk dalam kkelompok mesofilik. yaitu dapat tumbuh pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25o - 30oC, namun beberapa tumbuh baik pada suhu 35o - 37oC atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk dalam psikrotrofik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin dan beberapa masih dapat tumbuh pada suhu dibawah pembekuan (-5o sampai 10oC). Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu tinggi (termofilik).
Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH 2,0-8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.
Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam-macam makanan, dari sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam-macam enzim hidrolitik, yaitu amilase, pektinase, proteinase dan lipase.
Kapang merupakan mikroorganisme bersel banyak yang membentuk miselia yang tampak sebagai benang-benang halus. Mikroba ini membentuk spora sebagai salah satu alat perkembangbiakannya. Kapang juga dapat membentuk mikotoksin yang telah dikenal sebagai penyebab keracunan akut maupun kronis. Toksin tersebut dapat menyebabkan penyakit yang kadang-kadang fatal dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik. Seperti halnya bekteri, kapang dapat juga menyebabkan penyakit yang dapat dibedakan menjadi:
Dari kedua golongan di atas hanya mikotoksikosis yang mungkin disebarkan melalui makanan, sedangkan mikosis yang merupakan infeksi, biasanya menyerang kulit melalui sentuhan, pakaian dan lain-lain.
Salah satu contoh mikotoksin yang diproduksi oleh kapang yang sering mencemari makanan adalah Alfatoksin, toksin ini dihasilkan oleh kapang Aspergilus flavus dan mencemari bahan makanan seperti kacang-kacangan, jagung dan serelia. Berbeda dengan toksin yang dihaasilkan bakteri, mikotoksin pada umumnya tidak menyebabkan penyakit yang bersifat akut. Tetapi timbulnya penyakit biasanya disebabakan oleh konsumsi mikotoksin dalam jumlah kecil secara berulang-ulang dalam jangka waktu yang lama (akumulatif).
Keadaan makanan yang ditumbuhi kapang yang tidak diinginkan pada permukaannya menandakan bahwa makanan itu tidak aman untuk dimakan. Apabil hal itu tetap dikehendaki untuk tetap dimkan, misalnya dengan jalan membuang kapang tersebut (melalui pencucian) kemungkinan bahaya yang ditimbulkan tidak berkurang. Hal ini disebabkan toksin yang diproduksi oleh kapang selama pertumbuhannya dapat terserap ke bagian dalam makanan. Umumnya mikotoksin bersifat tahan panas, sehingga pengolahan atau pengolahan tidak menjamin hilangnya atau berkurangnya keaktifan mikotoksin yang ada.
BAB V
KESIMPULAN
Dari pembahasan tentang pemeriksaan kapang dengan menggunakan metode TPC adalah:
DAFTAR PUSTAKA
Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9, No. 2
Zulaikhah, Siti Thomas. 2005. Analisis Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pencemaran Mikroba Pada Jamu Gendong Di Kota Semarang. Semarang: UNDIP. Diakses tanggal: 27 Maret 2011
S, Susiwi. 2009. Kerusakan Pangan. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia. Diakses tanggal: 27 Maret 2011
Wijonarko, Gunawan dan Popi Arsil. 2007. Evaluasi Bahaya dan Penetapan Titik Kendali Kritis pada Pembuatan Makanan Jajanan yang Dijual di Kawasan Wisata Baturaden, Purwokerto. Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. 7 No. 3 156- 164
Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Universitas Sumatra Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat. Dikases tanggal: 27 Maret 2011
